Атака

Чередование 

Стабилизация

Закрепление

2 ДОПа (крахмал, СОМ)

---

Для любителей суфле представляю рецепт торта со вкусом пломбира.

Лёгкий и воздушный.

Несмотря на большое количество фото, которые сопровождают рецепт — это один из самых простых тортов, и по приготовлению, и по набору ингредиентов.

Тесто:

• Яйца — 2 шт (разделить на белки и желтки)
• Крахмал кукурузный — 20 г
• Творог пастообразный обезжиренный — 25 г (1 ст.л. без горки)
• Сахарозаменитель — по вкусу (у меня Фитпарад — 0,5 ч.л.)
• Лимонная кислота — 1/5 ч.л.
• Сода — 1/4 ч.л.
• Соль — 1/6 ч.л.
• Ванилин — по вкусу

Суфле:

• Молоко до 1,5 % — 500 г
• Желатин — 20 г (если любите более плотное суфле, то 25 г)
• Сахарозаменитель — у меня Фитпарад 1 ч.л. с небольшой горкой
• СОМ — 2 ст.л. (20 г)
• Аромики — по вкусу (у меня «ваниль бурбон» и «сгущенное молоко» по 4 капли)

Глазурь:

• Молоко жидкое обезжиренное — 100 г
• СОМ — 1 ст.л. (10 г)
• Сахзам — по вкусу (ок. 1 мерной ложки ФитПарада)
• Какао обезжиренное — 1 ст.л.
• Желатин — 1 ч.л. с небольшой горкой (5-6 г)
• Соль — очень мало, несколько кристалликов для балансировки вкуса. Добавьте чуточку и попробуйте на вкус.

По желанию в глазурь можно добавить чайную ложечку растворимого кофе для придания вкуса и приятной горчинки.

Приготовление:

Ставим духовку разогреваться до 180 градусов.

Яйца нужно разделить на желтки и белки.

К желткам добавить кукурузный крахмал, соду, ваниль, творог.

Если у вас жидкий сахарозаменитель, то его тоже добавляйте в желтки.

В белки добавить лимонную кислоту, соль и сухой сахарозаменитель.

Взбить до крепких пиков.

После белков взбиваем желтки, венчики миксера мыть не нужно.

Далее перемешиваем ручным венчиком или ложкой.

Порциями добавляем взбитые белки и размешиваем до однородной массы.

Старайтесь не осадить воздушность теста.

Тесто перекладываем в форму для выпечки.

Я буду печь корж в силиконовой форме, а собирать торт в разъёмной, так мне удобнее.

Если вы сразу будете печь в разъёмной, то застелите дно бумагой для выпечки, а боковинки слегка смажьте маслом.

После выпечки удалите бумагу и только после этого собирайте торт. Нужно обязательно убедиться до выкладывания крема, что корж свободно отделяется от дна.

Я выпекала корж при нагреве «верх-низ» и температуре 180 град.  около 10 минут.

Смотрите по своей духовке, как зарумянился слегка — готов.

Диаметр моей силиконовой формы 20 см.

А собирать торт буду в форме 18 см.

Так как моя разъёмная форма чуть меньше силиконовой, то обрезаю корж.

Лирическое отступление:)

В моей разъёмной форме есть такая противная борозда снизу.

Из-за этого боковая сторона торта неровная. И доставать пироги неудобно, так как даже если проведёшь ножом, отделяя суфле от формы , то нож не может отделить его внутри этого окопа. Не знаю, зачем его сделали, у меня есть отличная разъёмная форма, которая служит лет двадцать, где стенки ровные. То есть, технически можно сделать ровные бока. Тем более, что эта форма с бороздой протекает, если в неё налить что-то жидкое или сочное, например яблоки.

Короче, если увидите такую — не берите. Я не знала и купила две таких формы 22 и 18 см в диаметре. 

Из-за всего вышесказанного мне приходится застилать стенки формы бумагой, чтобы без проблем доставать торт.

Это обычный лист А4, разрезанный пополам.

На этом этапе можно слегка промочить бисквит.

Обычно тесто с творогом не очень сухое, но если вы любите посочнее, то разведите сироп из воды и сахарозаменителя и слегка смочите корж.

Итак, тесто готово, форма застелена. Чтобы желейный слой лучше застыл поставьте тесто для охлаждения в холодильник.

Готовим суфле.

500 г молока делим на две части — примерно 150 и 350.

У меня тут в стакане мало, около 100 г. Лучше налить всё же 150, чтобы желатину хватило жидкости и не остались сухие комочки.

В 150 г молока замачиваем желатин.

Нужно именно желатин всыпать в молоко, а не наоборот.

Оставляем для набухания.

Я использую желатин, который на фото.

Все пропорции в рецепте для него.

Если у вас другой желатин, то, возможно, нужно подгонять его количество, чтобы получить суфле нужной плотности. Это, к сожалению, можно определить только опытным путём.

Я использую эти аромики.

Моя любимая парочка из рецепта мороженого.

В большую часть молока добавляем сахарозаменитель, СОМ и аромики.

Моё сухое молоко хорошо растворяется только в тёплой жидкости. Поэтому, я слегка нагреваю молоко в микроволновке.

Набухший желатин растворяем на водяной бане или в микроволновой печи.

Помните о рекомендациях производителя. Мой желатин нельзя нагревать более 60 градусов.

Растворённый желатин добавляем в остальное молоко, перемешиваем.

Ставим миску в холодную воду. Периодически перемешиваем смесь.

Вот тут проявляем бдительность.

Как только желе слегка начнёт схватываться у стенок миски, начинаем взбивать.

Взбиваем до момента, когда пузырьки воздуха держатся внутри.

Масса напоминает по густоте кефир, то есть, она сохраняет текучесть, но внутри вся наполнена пузырьками.

Надеюсь, что вы поймёте, когда наступит этот момент.

Нам важно, чтобы и пузырьки держались, и масса была текучей и свободно и ровно распределилась в форме.

Если масса загустела слишком рано, то есть, вы видите, что ровно она не выльется, не переживайте. Поставьте её чуть подогреться в СВЧ. И снова взбейте. Так вы на практике поймёте, как работать с такими смесями.

Это общий приём для изготовления суфле без взбитых белков.

В рецепте «Шоколадного мусса» применяется он же.

Итак, взбитую массу выливаем на охлаждённый корж.

Ставим в холодильник для застывания.

Время застывания зависит от свойств вашего желатина.

Обычно хорошей плотности суфле достигает за 1-2 часа.

Когда суфле застыло, не раньше, готовим глазурь. Вот, разве что, замочить желатин можно заранее, особенно, если производитель требует замачивать его долго.

Итак, замачиваем желатин в молоке.

Желатин растворяем на водяной бане или в микроволновке, если в желатине остались комочки, то горячий желатин можно процедить.

Смешиваем растворённый желатин с какао о СОМом. Кстати, СОМ и какао лучше просеять, чтобы разбить комочки, добавляем сахарозаменитель.

Вот такая заготовка получилась у нас после застывания суфле и снятия бумаги.

Сразу, как только приготовили глазурь, наносим её на торт.

Вот, не первый раз готовлю «Птичье молоко», но всегда забываю — сначала нужно быстренько смазать боковинки, а потом остальную часть глазури вылить сверху и распределить ровно. Глазурь застывает, поэтому действуйте без отвлечений.

Работаем силиконовой кистью.

Из-за того, что боковинки я смазывала после верха, то по кругу готового торта видно границу.

Если глазурь будет свободно стекать на уже смазанные бока, то получится красивее.

Хотя, можно и просто вылить глазурь на суфле, не снимая бумаги. Тогда будет ровный глазированный верх, но боковые части останутся белыми.

Несмотря на то, что застывший торт сразу можно нарезать и есть, всё равно он мне кажется вкуснее на следующий день.

Приятного аппетита!