Торт «Птичье молоко» по Дюкану (с желатином)

Атака

Чередование 

Стабилизация

Закрепление

2 ДОПа (крахмал, СОМ)


Для любителей суфле представляю рецепт торта со вкусом пломбира.

Лёгкий и воздушный.

Несмотря на большое количество фото, которые сопровождают рецепт — это один из самых простых тортов, и по приготовлению, и по набору ингредиентов.

Тесто:

  • Яйца — 2 шт (разделить на белки и желтки)
  • Крахмал кукурузный — 20 г
  • Творог пастообразный обезжиренный — 25 г (1 ст.л. без горки)
  • Сахарозаменитель — по вкусу (у меня Фитпарад — 0,5 ч.л.)
  • Лимонная кислота — 1/5 ч.л.
  • Сода — 1/4 ч.л.
  • Соль — 1/6 ч.л.
  • Ванилин — по вкусу

Суфле:

  • Молоко до 1,5 % — 500 г
  • Желатин — 20 г (если любите более плотное суфле, то 25 г)
  • Сахарозаменитель — у меня Фитпарад 1 ч.л. с небольшой горкой
  • СОМ — 2 ст.л. (20 г)
  • Аромики — по вкусу (у меня «ваниль бурбон» и «сгущенное молоко» по 4 капли)

Глазурь:

  • Молоко жидкое обезжиренное — 100 г
  • СОМ — 1 ст.л. (10 г)
  • Сахзам — по вкусу (ок. 1 мерной ложки ФитПарада)
  • Какао обезжиренное — 1 ст.л.
  • Желатин — 1 ч.л. с небольшой горкой (5-6 г)
  • Соль — очень мало, несколько кристалликов для балансировки вкуса. Добавьте чуточку и попробуйте на вкус.

По желанию в глазурь можно добавить чайную ложечку растворимого кофе для придания вкуса и приятной горчинки.

Приготовление:

Ставим духовку разогреваться до 180 градусов.

Яйца нужно разделить на желтки и белки.

P1310498

К желткам добавить кукурузный крахмал, соду, ваниль, творог.

Если у вас жидкий сахарозаменитель, то его тоже добавляйте в желтки.

P1310500

В белки добавить лимонную кислоту, соль и сухой сахарозаменитель.

Взбить до крепких пиков.

P1310505

P1310507

После белков взбиваем желтки, венчики миксера мыть не нужно.

P1310513

P1310516

Далее перемешиваем ручным венчиком или ложкой.

Порциями добавляем взбитые белки и размешиваем до однородной массы.

P1310519

Старайтесь не осадить воздушность теста.

P1310522

Тесто перекладываем в форму для выпечки.

Я буду печь корж в силиконовой форме, а собирать торт в разъёмной, так мне удобнее.

Если вы сразу будете печь в разъёмной, то застелите дно бумагой для выпечки, а боковинки слегка смажьте маслом.

После выпечки удалите бумагу и только после этого собирайте торт. Нужно обязательно убедиться до выкладывания крема, что корж свободно отделяется от дна.

P1310527

Я выпекала корж при нагреве «верх-низ» и температуре 180 град.  около 10 минут.

Смотрите по своей духовке, как зарумянился слегка — готов.

Диаметр моей силиконовой формы 20 см.

А собирать торт буду в форме 18 см.

P1310531

Так как моя разъёмная форма чуть меньше силиконовой, то обрезаю корж.

P1310541

Лирическое отступление:)

В моей разъёмной форме есть такая противная борозда снизу.

Из-за этого боковая сторона торта неровная. И доставать пироги неудобно, так как даже если проведёшь ножом, отделяя суфле от формы , то нож не может отделить его внутри этого окопа. Не знаю, зачем его сделали, у меня есть отличная разъёмная форма, которая служит лет двадцать, где стенки ровные. То есть, технически можно сделать ровные бока. Тем более, что эта форма с бороздой протекает, если в неё налить что-то жидкое или сочное, например яблоки.

Короче, если увидите такую — не берите. Я не знала и купила две таких формы 22 и 18 см в диаметре. 

P1310544

Из-за всего вышесказанного мне приходится застилать стенки формы бумагой, чтобы без проблем доставать торт.

Это обычный лист А4, разрезанный пополам.

На этом этапе можно слегка промочить бисквит.

Обычно тесто с творогом не очень сухое, но если вы любите посочнее, то разведите сироп из воды и сахарозаменителя и слегка смочите корж.

P1310555

Итак, тесто готово, форма застелена. Чтобы желейный слой лучше застыл поставьте тесто для охлаждения в холодильник.

Готовим суфле.

500 г молока делим на две части — примерно 150 и 350.

У меня тут в стакане мало, около 100 г. Лучше налить всё же 150, чтобы желатину хватило жидкости и не остались сухие комочки.

P1310556

В 150 г молока замачиваем желатин.

Нужно именно желатин всыпать в молоко, а не наоборот.

Оставляем для набухания.

Я использую желатин, который на фото.

Все пропорции в рецепте для него.

Если у вас другой желатин, то, возможно, нужно подгонять его количество, чтобы получить суфле нужной плотности. Это, к сожалению, можно определить только опытным путём.

P1310559

Я использую эти аромики.

Моя любимая парочка из рецепта мороженого.

P1300952

В большую часть молока добавляем сахарозаменитель, СОМ и аромики.

Моё сухое молоко хорошо растворяется только в тёплой жидкости. Поэтому, я слегка нагреваю молоко в микроволновке.

P1310562

Набухший желатин растворяем на водяной бане или в микроволновой печи.

Помните о рекомендациях производителя. Мой желатин нельзя нагревать более 60 градусов.

Растворённый желатин добавляем в остальное молоко, перемешиваем.

Ставим миску в холодную воду. Периодически перемешиваем смесь.

Вот тут проявляем бдительность.

Как только желе слегка начнёт схватываться у стенок миски, начинаем взбивать.

P1310569

Взбиваем до момента, когда пузырьки воздуха держатся внутри.

Масса напоминает по густоте кефир, то есть, она сохраняет текучесть, но внутри вся наполнена пузырьками.

Надеюсь, что вы поймёте, когда наступит этот момент.

Нам важно, чтобы и пузырьки держались, и масса была текучей и свободно и ровно распределилась в форме.

Если масса загустела слишком рано, то есть, вы видите, что ровно она не выльется, не переживайте. Поставьте её чуть подогреться в СВЧ. И снова взбейте. Так вы на практике поймёте, как работать с такими смесями.

Это общий приём для изготовления суфле без взбитых белков.

В рецепте «Шоколадного мусса» применяется он же.

P1310575

Итак, взбитую массу выливаем на охлаждённый корж.

Ставим в холодильник для застывания.

Время застывания зависит от свойств вашего желатина.

Обычно хорошей плотности суфле достигает за 1-2 часа.

P1310585

Когда суфле застыло, не раньше, готовим глазурь. Вот, разве что, замочить желатин можно заранее, особенно, если производитель требует замачивать его долго.

Итак, замачиваем желатин в молоке.

P1310587

Желатин растворяем на водяной бане или в микроволновке, если в желатине остались комочки, то горячий желатин можно процедить.

Смешиваем растворённый желатин с какао о СОМом. Кстати, СОМ и какао лучше просеять, чтобы разбить комочки, добавляем сахарозаменитель.

P1310593

P1310597

Вот такая заготовка получилась у нас после застывания суфле и снятия бумаги.

P1310603

P1310605

Сразу, как только приготовили глазурь, наносим её на торт.

Вот, не первый раз готовлю «Птичье молоко», но всегда забываю — сначала нужно быстренько смазать боковинки, а потом остальную часть глазури вылить сверху и распределить ровно. Глазурь застывает, поэтому действуйте без отвлечений.

Работаем силиконовой кистью.

P1310610

Из-за того, что боковинки я смазывала после верха, то по кругу готового торта видно границу.

Если глазурь будет свободно стекать на уже смазанные бока, то получится красивее.

Хотя, можно и просто вылить глазурь на суфле, не снимая бумаги. Тогда будет ровный глазированный верх, но боковые части останутся белыми.

P1310622

Несмотря на то, что застывший торт сразу можно нарезать и есть, всё равно он мне кажется вкуснее на следующий день.

Приятного аппетита!

11

Хотите первыми узнавать о новых рецептах?

Просто напишите ваш email:

Вы можете оставить комментарий.

17 комментариев к записи “Торт «Птичье молоко» по Дюкану (с желатином)”

  1. худышка:):

    Наконец! Очень хорошо, что суфле без сырых белков, как-то безопаснее. Бум готовить:)

  2. Татьяна:

    Решила сделать. По описанию всё просто! Ага! Суфле сначала было очень пышное, потом просто обвалилось на корж! Всё равно буду ждать, пока застынет. Белки до пиков взбить не получилось. Видимо, из-за кислоты. Вы с какого раза этот торт сделали?

    • Du-няша (admin):

      Татьяна, очень жаль, что всё у вас пошло не так с этим рецептом.
      Я не могу с уверенностью сказать о причинах вашей неудачи, но, если посмотреть другие рецепты на сайте, то вы увидите, что тесто и суфле я готовлю часто.
      Тесто из ЭТОГО рулета.
      Суфлейная часть, как указано в рецепте, собрано из рецепта МОРОЖЕНОГО и ШОКОЛАДНОГО МУССА.
      Белки от кислоты взбиваются ещё лучше, чем без неё. Не взбиться они могли по другим причинам — присутствие жира на миске или венчиках, это чаще всего.
      С хорошим желатином и небольшим навыком, с суфле у меня не бывает никаких проблем.
      Если уж и говорить о трудностях этого рецепта, то это — ровное нанесение глазури.
      Очень грустно, что рецепт вас разочаровал. Если вы без проблем готовите торты по другим рецептам, то возможно он просто «не ваш».

  3. Мария:

    Столько перелопатила рецептов и этот мне больше всех приглянулся. Пойду сегодня пробовать и обязательно напишу. А белки могли не взбиться еще и при наличии влаги на венчиках или посуде. Наверняка перед работой ополоснули и не вытерли насухо!

  4. Оксана:

    Здравствуйте! Du-няшечка, спасибо огромное за Ваши рецепты. Вчера попробовала приготовить себе на рождество этот тортик. В целом получилось неплохо, но хотела уточнить некоторые моменты. Суфле вроде бы у меня получилось взбить, как Вы описали в рецепте, и пузырьки держались, но в процессе застывания, оно всё равно стало плотным, а не рыхлым, как у Вас на фото. Не подскажите, примерно по времени сколько Вы взбиваете суфле и на какой скорости (высокой, или низкой)? Или всё дело в желатине 🙂 ? Всех с праздником!!!

    • Du-няша (admin):

      Оксана, наверное и в нём может быть дело, в следующий раз добавьте чуточку больше. Или немного сильнее охладите перед взбиванием, чтобы быстрее схватился и не опал, тут опыт нужен, руку, так сказать, набить) Взбиваю на большой скорости.

  5. Александра:

    Спасибо за подробное описание процесса взбивания желатиновой массы! Мне как раз не хватало этой информации. Я очень люблю фруктовый торт-суфле. Теперь он у меня получается еще более воздушный. Раньше я взбивала только сливки и белки. Теперь — и желатин с фруктовым пюре. Восхитительно!

  6. Ольга:

    Огромное спасибо автору за рецепт. Вчера сделала свой тортиксчет, вкуснятинна необыкновенна, очень все подробно изложено и получилось точьтак в точь каккак на картинке, все получилось превосходно. Спасибо огромноеза, кстати моим торт очень понравилсяинтересно, просят еще.

  7. Анастасия:

    Как получилась такая густая глазурь?
    Нужно ли подогревать ее до загустения? У меня жижа какая то получилась, не густая.

    • Du-няша (admin):

      Анастасия, сначала она жидкая, но быстро густеет.
      Начинаю наносить её, пока она сохраняет текучесть.
      Если у вас не густеет, то, возможно, дело в желатине?
      Какой вы использовали и как его отмеряли?

      • Настя:

        Все получилось, спасибо! Сначала был жидкий, я на балконе оставила на 20 минут и он загустел😉 все вкусно получилось 👍 спасибо 😆😆😆

  8. Настя:

    Глазурь получилась жидкая! И не густеет, почему? Можно подробней как делаете глазурь?

  9. Ольга:

    а СОМ обязательно в суфле добавлять?можно без сухого молока??

  10. Виктория:

    Что такое СОМ ?

  11. Кристина:

    Спасибо большое за рецепт!!!
    Все вроде получилось)))
    Измеряла все на глаз
    Все очень воздушно и вкусно!
    Единственный нюанс, после остывания корж сжался и стал меньше в диаметре. Но даже суфле с глазурью без коржа получилось бы шикарно! Очень вкусный и нежный десерт. Особенно на диете то)) и готовить правда не так трудно, как кажется на первый взгляд)))

Оставить комментарий

 

Яндекс.Метрика

Thanks: МГУДТ