Шоколадное мороженое с конжаковой камедью
Атака
Чередование
Стабилизация
Закрепление
Ещё одно открытие на диете Дюкана — конжаковая камедь.
Многие пробовали и полюбили макароны ширатаки.
Конжаковая камедь это родной брат ширатаки.
Мне очень понравилась эта камедь и шоколадное мороженое с ней.
Основа рецепта та же, что и в мороженом с гуаровой камедью, но конжаковая камедь требует нагревания.
Если вы любите шоколадное мороженое, то можете использовать эти пропорции, а камедь взять ту, которая у вас есть. С гуаровой тоже получится, только её я не нагреваю.
В шоколадное мороженое идёт больше сахарозаменителя и нужна соль для баланса вкуса. Я добавляю ещё кофе — люблю кофейные нотки.
Необходимо:
- Молоко (0,5-1,5%) — 0,5 л
- Сахарозаменитель — у меня Фитпарад 2 ч.л. (не мерные, а чайные)
- Конжаковая камедь — 0,5 ч.л.
- Какао безДОПовое — 2 ст.л. с горкой
- Соль — 1/4 ч.л. (не больше и без горки)
- Аромики — у меня ваниль и крем-ликёр по 5 капель
- Кофе растворимый — 1 ч.л. (по желанию, я обязательно кладу)
- СОМ — 3 ст.л. (по желанию, я не добавляю, потому что это уже ДОП)
Приготовление:
Отмерить молоко в ёмкость, которую можно поставить на огонь.
Если решите добавить СОМ, то всыпать и размешать. Я обхожусь без ДОПов.
Всыпаем конжаковую камедь. Вот такое количество.
Какао — 2 полные столовые ложки.
Кофе — 1 полная чайная.
Сахарозаменитель — 2 полные чайные Фитпарада.
Соль — 1/4-1/5 ч.л.
Перемешиваем и ставим на средний огонь.
Доводим до кипения и даже кипятим минуты 2, постоянно перемешивая.
Масса должна получиться по консистенции, как густой кефир.
Охлаждаем наше будущее мороженое и взбиваем.
После первого взбивания оно не слишком воздушное.
Убираем в морозилку, как только хорошо прихватилось с краёв, взбиваем ещё раз.
Оно уже пышнее.
Снова убираем мороженое в морозилку.
Второй раз застывает быстрее.
Вот оно уже по краям и даже сверху подмёрзло, но серединка мягкая.
Взбиваем последний раз.
Масса пышная и густая, как взбитые с сахаром белки. Плотная и вязкая.
Раскладываем в формочки для замораживания.
У меня 4 штуки по 200 мл.
Ставим в морозилку до окончательной заморозки.
Видите, оно совсем не осело.
Достаём из морозилки и оставляем ненадолго, чтобы оно стало мягче.
Наслаждаемся!
Летом очень актуально!
Приятного аппетита и хороших отвесов!
Спасибо за рецепт. Я глюкоманнан на мороженное переводить не буду, но у меня есть камедь рожкового дерева, она тоже заваривается, сделала с ней, получилось очень вкусно и кремисто.
Гуаровое мороженное тоже постоянно делаю, правда, опять с изменениями. И делаю мороженное по Вашему рецепту, но с альгинатом, вот тут точно нет ни глыб льда, структура как у турецкого — тянущаяся. Пока у моей семьи альгинатное фаворит.
Алена, а не поделитесь рецептом мороженного с альгинатом?? Очень интересно
На этом же сайте есть рецепт с гуаровой камедью https://dukan-recepty.ru/morozhenoe-s-guarovoj-kamedyu-s-ataki/. Берете чуть меньше альгината и дальше по рецепту. Единственное, я всегда размешиваю с сахзамом и СОМ (если использую), размешивается в жидкости лучше.
Алена, купила альгинат сегодня. Скажите, а его в нагретом молоке нужно растворять? Или в холодном? Сколько по количеству на 500 мл молока??
Извините, что не отвечала, тут почему-то не приходят сообщения на почту об ответах.
Я его растворяла в комнатной температуре, заваривать даже не пробовала. На 500 мл идет примерно чайная ложка без горки. Вообще, камедь вводится примерно 0,1-0,2% от веса, т.е. 0,5 грамма, а там уже смотрите, какая Вам нужна консистенция.
И, я всегда размешиваю камеди с сухими ингредиентами, иначе у меня! получаются комки, которые чуть ли не через ситечко приходится протирать. Поэтому размешивайте отмеренное количество с сахзамом и сухим молоком, если используете, и сразу взбиваете.
Очень хотелось бы, чтобы отписались по результату, я буду отслеживать темку.
Алена, здравствуйте!!
В общем я пробовала разные вариации с альгинатом, и пока что результат провальный.
Пробовала заваривать — альгинат свернулся комками, пробовала по рецепту как с гуаровой — масса получалась какая-то скользкая и вроде как взбилась неплохо, но в морозилке осела и пошла крупными кристаллами…. Похоже я делаю что-то не так.
Молоко использовала разное — и 0% и 1,5%, камедь покупала в магазине где все для мыловарения и косметики — я просто больше нигде его не нашла.
Алена, а вы не могли бы суперподробно расписать весь процесс альгинатного мороженного. А то вы как написали про мороженное тянучку — я заморочилась, так захотелось приготовить. Но пока что не получается :)) и где вы брали альгинат? Может в нем дело?
Так, маленькое лирическое отступление. Я беру альгинат и остальные камеди, агар и т.д. в соседнем кафе, это кафе-кондитерская моих приятелей, хозяйка по специальности технолог-пищевик молочной промышленности, доученная в Италии на кондитера. Так вот альгинатное мороженное это именно от них и все отлично взбивается.
На коробке с альгинатом написано Quindao Bright Moon Seaweed Group, нашла в интернете такой же только на сайте moleculares.ru
Посоветовалась с хозяйкой, она сказала, чтобы Вы больше добавили альгината, или смешали альгинат с ксантаном или гуаром, первоначальная субстанция Вы же сами пишете скользкая? Значит работает ваш альгинат, она и у меня скользкая.
Делаю очень просто, молоко 500 мл, сверху высыпаю наполнители (альгинат, сахзам, какао если есть желание) размешиваю, в морозилку прямо с чашкой, 30 минут, размешала еще, 2-3 раза через каждые 30 минут, получается нормальная гелевая структура, расслоения еще никогда не было.
Ну тут в теме гуаровое мороженое с гуаром тоже у кого-то расслаивается, у кого-то нет, просто методом подбора пропорций Вы выйдете на свой вариант.
У меня ни с одним загустителем еще не расслаивалось, честное слово.
C глюкоманнаном (конжаковой камедью) хорошо киселек диетический делать из фруктового чая. Подсмотрела в блоге у tastydiet. Мне понравилось, под творожную запеканочку)
Я делаю просто. беру высокий ковш( нержавейка) наливаю пол литра обезж. молока или кефира (смотря что дома имеется) по вкусу жидкий сахзам + аромик по желанию , а когда хочу шоколадного вкуса добавляю ибо кэроб пару ч.л либо раств. кофе или какао или горячий шоколад бездоповый (тут либо по желанию или наличию )))) Но самое главное 1 десертную ложку БЕЗ горки ГУАРОВОЙ КАМЕДИ и просто начинаю взбивать ПОГРУЖНЫМ блендором минуты 2 до уплотнения массы. блендер держу под углом и как бы в верхних слоях, что бы масса вся перемешивалась. Потом убираю ковш в морозилку и как только замерзают бока и низ опять взбиваю . так можно сделать три раза и разлить потом по формам..но я почти всегда останавливаюсь на этом))) мне очень нравиться такое мягкое- холодное мороженное .. а иногда и на первой стадии (я его тёплым мороженым называю )))с кофе по утрам прелестно))))или блинчики по макать можно.
Наталья, на сайте есть рецепт мороженого с гуаровой камедью.
Но хотя с десертной ложкой камеди всё взобьётся отлично, я её даже в количестве 1 чайной ложки уже чувствую. И масса становится склизкой(.
Так что обхожусь минимумом, всего половину чайной кладу.