Плавленый сыр по Дюкану

Атака

Чередование 

Стабилизация

Закрепление


Итак, хотите вы, или не хотите, но прежде, чем приступить к приготовлению сыра вам придётся выслушать маленькую лекцию:)

А всё потому, что в приготовлении плавленого сыра по Дюкану есть много нюансов и вариант «просто смешать все компоненты» не всегда сработает успешно.

Я не химик, поэтому буду рассуждать как человек, скажем так, неплохо учившийся в школе и склонный к анализу. Строго не судите:)

Приступим.

Для начала нам нужно выбрать творог для плавления. Он должен быть максимально сухой. Хорошо, если он зернистый (не путать с зернёным, который плавает в сливках!). Творог должен иметь кислинку.

Нам нужен обычный классический творог с сухим зерном и минимальным количеством сыворотки. Обычно такой продаётся  в шайбах или насыпанным в контейнеры, где вы сразу увидите количество жидкости на дне, её почти не должно быть. Сыр может получиться и из обычного творога из брикета, но это лотерея. Сегодня трудно утверждать что-то однозначно из-за всяких махинаций на производстве — никогда не знаешь по какой технологии и из чего сделан творог. Нужно выбирать опытным путём.

Почему жидкость нам помешает? Плавим сыр мы при помощи пищевой соды, то есть, в щелочной среде. Если вы добавите её во влажный творог, то она мгновенно погасится кислой сывороткой и до плавления зёрен  дело даже не дойдёт, среда станет не щелочной, а более нейтральной. Придётся добавлять много соды, а это может повлиять на вкус.

Момент второй. Сколько соды положить? Это также зависит от кислотности вашего творога и назвать точное количество, чтобы и зёрна растворились, и содой не пахло, очень сложно. Вам придётся наблюдать за процессом и корректировать его в каждом конкретном случае.

Большой ошибкой является приготовление плавленого сыра сразу из большого количества творога. Особенно, если вы испытываете новый бренд творога. Если что-то пойдёт не так, то выброшенных продуктов будет жалко. 200-300 г, на мой взгляд, оптимально. А когда освоитесь, готовьте сколько хотите.

Следующий этап — нагревание сыра. Водяная баня — это дольше. Если у вас есть кастрюля с толстым дном, готовьте сыр в ней. При активном перемешивании ничего не пригорит. Плавится сыр 10-15 минут. Если у вас есть погружной блендер, задействуйте его для ускорения процесса и получения более однородного продукта.

Сколько молока добавлять? Зависит от того, какой консистенции сыр вы хотите получить. Чем больше молока, тем нежнее. Помните, что, остывая, сыр густеет и, если молока мало,  может даже затвердеть в холодильнике так, что его можно будет резать.

А теперь к практике, по ходу ещё уточню некоторые моменты.

Необходимо:

  • Творог обезжиренный (у меня 0,5%) — 300 г
  • Сода — от 1/2 ч.л + (у меня ушло ещё 1/4 ч.л.  во время плавления)
  • Соль 0,5-1 ч.л. по вкусу, сразу всё не добавляйте
  • Молоко — 60-120 г (или больше, в зависимости от консистенции)

Приготовление:

Вот так выглядит мой творог.

P1300334

Высыпаем  в кастрюлю 300 г. Хорошо, если творог не холодный, так реакция пойдёт быстрее.

P1300336

Добавляем половину чайной ложки соды, перемешиваем.

P1300339

Чем перемешивать?

Практика показала, что пальчиками лучше всего, в процессе разминаем крупные кусочки творога.

Надо, чтобы контакт с содой был наилучшим, если не разбивать крупные зёрна творога, то внутрь сода не попадёт.

P1300344

Так как мой творог из холодильника, то я поставила кастрюльку в тёплую воду, чтобы, повторюсь, реакция соды и кислоты шла быстрее.

Если прислушаться, то вы услышите тихое шипение — это сода реагирует с кислотой.

Оставляем всё на 1 час.

P1300349

Через час картина такая.

Творог стал как бы более прозрачным.

P1300353

Добавляем молоко, перемешиваем и ставим на тихий огонь.

Я сразу налила грамм 50.

В процессе будем добавлять ещё молоко, если потребуется.

Если у вас нет кастрюли с толстым дном, то можете поставить на водяную баню, это займёт больше времени.

P1300359

Вот потихоньку творог начинает превращаться в сыр.

P1300368

Потом, оценив, что частички больше не растворяются, хотя масса хорошо прогрелась, я поняла, что не хватает щёлочи и добавила ещё 1/4 ч.л. соды.

Молока у меня ушло около 100 г. Ориентируйтесь на это количество, но она не догма. Если ваша масса быстро превратилась в жидкую и текучую, то важно не перелить жидкости.

Когда масса стала кашицеобразной, я перемешала всё погружным блендером.

P1300374

На фото ниже мой сыр после добавления соды и перемешивания.

Всё это время он был на тихом огне.

Попробуйте сыр на соль.

Здесь также скажу, что у меня сыр не имел запаха соды. То есть соотношение было выбрано правильно.

Если вы ошиблись и добавили соды многовато, то можно нейтрализовать её добавлением раствора лимонной кислоты, о котором я говорила в рецепте «Маскарпоне». Буквально каплями дозируйте, перемешивайте и пробуйте на вкус. Не переусердствуйте с кислотой.

P1300378

P1300381

Переливаем готовый сыр в ёмкость для хранения.

P1300386

В такой сыр можно добавить зелень, грибы, специи.

Можно положить какао и сахарозаменитель для получения сладкого варианта.

Экспериментируйте.

P1300391

А это сыр на тёплом лавашике.

Приятного аппетита!

ЗДЕСЬ вы найдёте другие рецепты сыра и творога в домашних условиях.

23

Хотите первыми узнавать о новых рецептах?

Просто напишите ваш email:

Вы можете оставить комментарий.

9 комментариев к записи “Плавленый сыр по Дюкану”

  1. Алена:

    Спасибо. Какие же Вы молодцы. Мой сырочек уже стоит в холодильнике.Ещё раз огромное спасибо,что так быстро откликнулись на просьбу. ( Я даже одну ложечку положила в салат из помидор и огурцов получилось вкуснооооооо)

    • admin:

      Алёна, рада быть полезной 🙂
      Приятно видеть вас среди наших постоянных гостей!

  2. лена:

    Спасибо огромное за рецепт! Вчера делала и сладкий и со специями. Очень вкусно!!! Правда густоват, надо в следующий раз молочка побольше.

  3. Ольга:

    А у меня не получилось. Вернее, сам процесс, по консистенции — всё хорошо, а вкус отвратительный почему-то(((((( Творог на вкус хороший был… Кол-во соды может на вкус влиять, не подскажите?

    • Du-няша (admin):

      Ольга, конечно может.
      Если сам творог был совершенно не кислый, то сода не нейтрализуется и останется привкус.
      Попробуйте добавить немного раствора лимонной кислоты, может, это спасёт продукт.
      Рецепт раствора в рецепте Маскарпоне.

  4. Готовила и уже не один раз! Сыр получается изумительный! Спасибо!

  5. Елена:

    Скажете, плеснула сразу 50 гр молока как вы написали, но у меня слишком жидкий.. Как быть дальше?

Оставить комментарий

 

Яндекс.Метрика

Thanks: МГУДТ